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Lors de mes pérégrinations, je pousse les portes des

producteurs de la région et vous invite à les rencontrer…

 

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Le munster de la ferme Schrutt Tisserand

Orbey, le mercredi 7 Juillet


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La ferme, perchée sur le flan de la montagne, semble être immuable. Le chuchotement de la source qui alimente l’exploitation, les vieilles pierres et la bonne odeur de l’étable apaisent la citadine que je suis. Passionnées depuis longtemps Marie-Noëlle et Sylvie me reçoivent avec le sourire et me font visiter leur royaume. Le ton est vite donné ; ici on ne parle pas de rentabilité. Tradition, qualité et sincérité l’emportent sur les prérogatives de notre monde moderne.

Fièrement, Sylvie qui a repris l’exploitation il y a 14 ans, me fait visiter l’étable et me présente ses 25 vaches de la race Vosgienne et Holstein. Elle me détaille leur alimentation : pâturage, foin, céréales et eau de la source, régulièrement analysée… ; la salle de traite ; le laboratoire où sont moulés les fromages ; le cahier d’analyses biologiques de ses fromages ; le cahier de soins de ses vaches qui se résume à quelques rares prises de médicaments sur les trois dernières années et bien entendu, la cave où les fromages sont affinés pendant 3 semaines et frottés à la main tous les deux jours

Mais, arrêtons là la visite ! Il suffit de goûter les fromages de la ferme pour comprendre ! Ils sont tellement bons !!!

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Lili la plus vielle vache de l’étable a 11 ans.

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Dans la fromagerie, le « caillé » est moulé. Il sera retourné plusieurs fois et salé avant d’être descendu en cave d’affinage.

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L’origine du munster remonterait au VIIe siècle. A l’époque, les moines avaient découvert une façon de conserver le lait. Dans la vallée de Munster, ce fromage à forte personnalité est toujours produit de façon artisanale et bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1969.

La meilleure période pour la consommation du Munster va de mai à octobre.

Armande vous propose de découvrir également dans son épicerie : la tomme fermière, le Bargkass et les fromages frais de la ferme Schrutt Tisserand.

 

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Le pain de la boulangerie Scholler :

Bio, traditionnel et régional.

Ittlenheim, le mardi 7 septembre

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Déjà en 1968, alors que les labels n’existent pas encore, la famille Scholler lance l’un des premier pains biologiques à Strasbourg. Un amour et une philosophie de vie transmis de génération en génération, de 1874 à nos jours…

Mathieu Scholler, qui a repris l’activité, m’ouvre la porte de la petite PME familiale. Chaleureux, il m’accueille avec le sourire et me fait visiter les lieux en ce jour maussade de septembre. Sa passion rayonne au point que j’en oublie vite le froid et la pluie qui tombe au-dehors. Sans détour, il m’explique la méthode de fabrication au levain, sa manière de travailler encore aujourd’hui le pain à la main, sans faire appel à une chambre de fermentation, me montre leur imposant four à sole réfractaire, m’explique que les farines certifiées BIO proviennent du Moulin Arbogast, un meunier qui travaille encore à l’ancienne sur meule de pierre…

Mathieu m’explique également les étapes de la certification. Son label Bio lui demande une grande rigueur et lui coûte également très cher. Contrôlé plusieurs fois par an, il se doit de produire des pains et viennoiseries irréprochables. Mathieu affiche donc fièrement que l’on ne trouve aucun additif, conservateur ou produit chimique dans ses fabrications made in Alsace à 99,999%.

Découvrez vite à l’épicerie les pains Scholler ainsi que des tartes salées, sucrées, des kouglofs, des Bredeles etc.

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La farine de Rémi Jung

Hoffen, le jeudi 2 septembre ( en reconversion bio)

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Incroyable ! Génial ! Extraordinaire ! Rémi 31 ans, restaure avec amour et conviction dans la plus pure tradition le moulin de son grand-père. 3 ans de travail acharné pour un résultat époustouflant. Basculant les cultures conventionnelles de son père, il replante les champs de la famille à son idée, bouscule les idées reçues et rejette à tour de bras l’agriculture moderne. Rencontre avec un ovni bien exalté.

Je traverse le pont qui me conduit au moulin. Le bruit des turbines résonne. Je monte les marches dans un joyeux brouhaha et bascule soudain dans un autre monde, une autre époque. Baignée par une lumière dorée ; j’entre dans une sorte de chapelle merveilleuse où règnent malgré le bruit, une sérénité et une harmonie touchante. Plutôt introverti et réservé, Rémi va d’une machine à l’autre. Jeune homme traité de fou par certains, il ne se laisse pas démonter. Il trace son chemin avec opiniâtreté contre vents et marées, contre la logique économique moderne. Il nous donne à voir une sacrée leçon de vie.

Le moulin Waldmühle « moulin de la forêt » remonterait à l’an 1329… Détruit pendant la seconde guerre mondiale, il est reconstruit par le grand-père de Rémi dans les années 50 et réaménagé avec le matériel le plus moderne de l’époque. Malheureusement, à partir des années 70, les petits moulins de la région sombrent en désuétude les uns après les autres. Le moulin Waldmühle ne fait pas exception et tombe dans l’oubli.

Comme son père se prépare pour la retraite, Rémi prend conscience en 2008 que le moulin va définitivement disparaître. Cette idée le révolte. Il quitte son boulot de mécanicien et se lance dans une minutieuse restauration des machines datant de l’après guerre ; elles sont en piètre état. En parallèle, il bascule progressivement les cultures conventionnelles de la ferme en bio.

Toujours dans l’espoir de pouvoir reconstituer une roue à aubes dont il ne lui reste plus qu’un plan, de remettre en place un système de mouture et de tamisage sur meule de pierre et de produire sa propre consommation d’électricité, le rêve de Rémi devient petit à petit une réalité.

Les farines de Rémi ont des durées de conservations courtes car elles ne contiennent pas de conservateur et autres produits ajoutés. Elles réclament donc une approche différente. A l’épicerie vous découvrirez ainsi : les farines de blé blanches ou complètes, la semoule de blé, la farine de son ainsi que des mélanges pour pain et pain d’épices…

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Le miel Moes

Neuhof, le mercredi 8 septembre

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« Il faut être bien piqué pour faire du miel ! » me lance amusé Jean-Claude Moes, dernier apiculteur professionnel de Strasbourg. Rencontré par hasard au salon de l’agriculture de Paris, Jean-Claude m’avait fait goûter ses fabuleux Bredele au miel et son pain d’épices à tomber par terre. Je le rappelai plusieurs mois plus tard…

Jean-Claude a tout quitté pour les abeilles. Directeur régional d’une société spécialisée dans l’informatique de gestion, il rencontre un jour un apiculteur et découvre la discipline. Sous le charme, il claque tout. Grâce à ses 300 ruches qu’il place et déplace un peu partout dans la région, il récolte entre 6 et 10 tonnes par an qu’il vend en direct sur les marchés. Il propose également une sélection de miels d’autres régions de France et cherche à élargir sa palette avec des miels rares. « J’aimerais me procurer du miel de litchi par exemple ! C’est une merveille ! Pour l’instant, ça coince au niveau transport… Mais je ne désespère pas. »

Jean-claude Moes a obtenu le label Bio. Comme bon nombre, je me demande dubitative comment on peut obtenir du miel bio ?! D’un air amusé, il me répond : « Ha ! mais j’ai la possibilité de suivre mes abeilles en temps réel sur mon ordinateur grâce à un GPS intégré et dès qu’elles s’approchent de trop près d’une zone polluée, je prends le manche de mon joystick pour les détourner… » Non ! plus sérieusement ! Jean-Claude m’explique que le respect de l’intégrité des abeilles et l’emplacement des ruches sont déterminants. Ainsi, comme ses abeilles, il prospect chaque année pour trouver les meilleurs endroits. « Une abeille peut se déplacer sur 3 kilomètres. Mais si elle a tout sur place, elle ne va pas se fatiguer à aller plus loin ! D’où l’importance de trouver des lieux propices à leur activité ». Après la récolte, chaque lot est également analysé en laboratoire pour vérifier la pureté du miel.

Apparemment de nature infatigable, ce passionné d’apiculture transmet son art et son savoir-faire. Ainsi, il enseigne à l’Université populaire et propose une formation accessible à tous pour une durée d’un an. Régulièrement, il se rend également en Kabylie pour partager son savoir et participe à un programme national de réimplantation de ruches en ville. Comme il nous le rappelle, en 1910, des ruches étaient installées sur le toit de l’Opéra de Strasbourg. Contrairement aux idées reçues le miel en milieu urbain a de grandes qualités et certains lui attribueraient même des propriétés anti-allergènes… Sensible au sort des abeilles, il me rappelle que la pollution, l’urbanisation, l’agriculture intensive, les maladies… mettent en grand danger les colonies. Depuis 1995, près de 30% des populations d’abeilles disparaissent chaque année en France ; il en est de même pour les autres pays du globe. L’enjeu est de taille, puisque l’inactivité des abeilles remet en cause le cycle biologique des récoltes. En ce début de XXIe siècle, malgré les progrès technologiques et scientifiques « fulgurants », l’Homme ne pourra pas se passer des abeilles et de leur travail de pollinisation indispensable… C’est à nous tous qu’il incombe de protéger les abeilles !

Je vous propose de découvrir tous les miels de Jean-Claude Moes à l’épicerie : fleurs, acacia, tilleul, châtaignier, forêt, crémeux… Ainsi que des bougies, des Bredeles, du pain d’épice, de l’hydromel et des miels provenant d’autres régions.

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Au brasseur

Strasbourg, le lundi 20 septembre

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Petit vent de nostalgie en ce lundi, après avoir poussé la porte du « Brasseur »… Je me souviens : au lycée, avec les copains, nous nous y retrouvions autour d’un flammekueche et d’une bière maison…

Rien n’a changé. Le pub est resté lui-même et l’ambiance chaleureuse de la brasserie semble éternelle. Bruno Rocher, le patron, me présente les bières de la maison qui sont brassées devant les clients. Une blonde, une brune, une ambrée et une blanche, uniquement vendues à la brasserie et réalisées de manière artisanale, Pur Malt à fermentation dite « haute ». Exceptionnellement mises en bouteille, il accepte de me les fournir. Un régal pour les amateurs qui sauront sans nul doute apprécier le caractère prononcé de ces bières n’ayant subi aucune filtration, ni pasteurisation.

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Les pains d’épices de la Bohême

La nuit artisanale, Niederbronn les bains, 24 juillet

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En cette soirée de juillet, au détour d’une allée, entre les stands et la foule, je découvre une jeune femme, concentrée sur une petite chose délicate… Admirative devant son travail et la beauté de son geste, j’ai le souffle coupé !

Marketa, originaire de la République Tchèque, mariée à un Alsacien depuis plusieurs années, réalise des pains d’épices selon une tradition qui s’enseigne de mère en fille dans son pays.
D’une patiente incroyable, elle décore minutieusement à la main des petits chefs d’œuvres de perfection,
des heures durant

Consommables pendant 6 mois, ces pains d’épices peuvent aussi être gardés précieusement comme de véritables bijoux. Fruit d’un travail d’exception, ils sont à mon sens, à offrir sans modération aux gens que l’on aime !

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Armande à la ferme

73 rue Principale – 67206 Mittelhausbergen

www.armandealaferme.fr

lemondedarmande@estvideo.fr

Tél. 03 88 62 21 34

 

 

 

 

 



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